Home > Alimentazione > Guida alimentare > Le farine di grano 00, 0, 1, 2 e integrale: guida

Le farine di grano 00, 0, 1, 2 e integrale: guida

Il mondo delle farine è molto ampio: fare il pane non si risolve utilizzando una semplice farina. C’è quella di grano duro e quella di grano tenero, farina 00 o farina 0; poi ci sono quelle mescolate che insieme possono portare ad un fragrante pane, una morbida pizza; poi ci sono le farine di mais, di farro, quella di orzo o di kamut; e per non farci mancare nulla c’è anche quella integrale. Per avere ottimi risultati in cucina basta saper scegliere la farina più adatta a ciò che vogliamo preparare; solo così le nostre pizze, il nostro pane, i biscotti, le torte e la pasta fresca fatta in casa saranno perfetti e invidiabili. La differenza tra farina 00, 0, 1, 2 o integrale? Sta nel diverso tasso di abburattamento, ossia la raffinazione del chicco in termini di percentuale del chicco di grano utilizzata per ogni determinata farina. La farina, infatti, deriva dalla macinazione del grano, nello specifico si hanno due fasi di lavorazione: la rottura del chicco e l’abburattamento  del chicco.  Vediamo più da vicino cosa significa.

Farine e grano
Farine diverse dal grano

Raffinazione diversa, farina diversa

Come anticipato pocanzi, la differenza tra una farina 00, una farina 0, 1 e 2 e integrale dipende dalla quantità di chicco di grano utilizzata per creare la stessa farina. Di conseguenza a seconda del tasso  di abburattamento avremo:

  • Abburattamento 50% farina 00
  • Abburattamento 72% farina 0
  • Abburattamento 80% farina 1
  • Abburattamento 85% farina 2
  • Abburattamento 100% farina integrale.

Questo ordine preciso prevede anche una quantità di crusca e germe di grano che cresce sempre di più: dalla farina più raffinata 00 a quella integrale che è tipicamente grezza e contiene tutte la parti del chicco. Le prime farine, quelle00 e 0, sono anche le più tenere e ricche di amido. Mentre le altre sono un poco più scure e hanno una maggiore presenza di fibre, vitamine, proteine, grassi ed enzimi, ossia tutte le sostanze presenti nella parte esterna del chicco. Il chicco di grano è, infatti, costituito da tre strati diversi: il guscio, l’endosperma e il germe. Il guscio è ricco in fibre e Sali minerali, mentre la parte centrale è ricca in amido e rappresenta la maggior parte del chicco; infine la parte centrale è l’organo riproduttivo del grano e la parte pi ricca di proteine. La differenza in termini di quantità di presenza di amidi, proteine, grassi e Sali minerali determinano anche la qualità della farina e i rispettivi numeri corrispondono al grado di raffinazione.

Farine diverse
Farina 00, 0, 1, 2 e integrale

Farina 00

La farina 00 è quella più raffinata, ottenuta dalla macinazione del chicco di grano nella sua parte più interna, ossia eliminando tutte le parti con il maggior nutrimento del chicco: il germe con le sue vitamine e Sali minerali, e la crusca ricca di fibre. Rimane quindi solo l’amido, ovvero carboidrati semplici ricchi di zuccheri. Utilizzando questo tipo di farina, probabilmente la più comune in cucina per tutti, si contribuisce a dare al nostro organismo solo zuccheri e un rialzo della glicemia.

Farina 0

La farina 0 è esattamente come la precedente con una leggera minore raffinazione. La farina resta comunque priva dei maggiori elementi nutritivi presenti nel chicco di grano con una piccola percebtuale di crusca.

Farina 1

Via via che si procede innalzando il numero corrispondente alla farina, si ottiene una raffinazione più grezza con una maggiore presenza di elementi nutritivi. Qui nella farina 1 abbiamo una percentuale cospicua di crusca.

Farina 2

Ci avviciniamo verso le farine grezze. La numero 2 viene chiamata anche semi integrale tanto si avvicina alla farina integrale in termini di raffinatezza.  Mantiene buone caratteristiche nutrizionali ma resta più semplice da utilizzare in cucina rispetto ad una farina totalmente integrale.

Farina integrale

E’ certamente la migliore farina in termini nutrizionali, soprattutto quando viene macinata a pietra senza subire un surriscaldamento che potrebbe invalidare alcuni elementi nutritivi.  E’ questa la farina che veniva utilizzata in antichità, non raffinata. Si ottiene, infatti, dalla macinatura dell’intero chicco di grano ed è di conseguenza la farina più ricca in fibre. Tuttavia è anche pericolosa proprio per questo: la parte esterna del chicco potrebbe avere dei residui di trattamenti antiparassitari quindi è sempre meglio preferire farine integrali di provenienza certa o biologica.

Tutti noi siamo ormai abituati alla farina classica, quella bianca e finissima, le farine 0 o 00. Credo sia utile provare a cambiare gusti e dirigerci verso nuove farine più nutrienti anche se meno raffinate partendo gradualmente da una farina 1, poi la farina 2 e infine provare ad utilizzare solo farine integrali. Il nostro organismo ne gioverà.

Articoli interessanti

Top