Quando parliamo di farina, generalmente pensiamo alla farina di grano, la più usata nella fabbricazione di pasta, pane e in generale prodotti da forno. La comunissima farina 00 appartiene alla famiglia delle farine di grano tenero. Di fatti, per essere precisi, a seconda del grado di macinazione del cereale si distingue tra farina di grano tenero, macinata fino a diventare impalpabile, e la farina di grano duro, chiamata propriamente semola, di cui si notano piccoli granelli tanto alla vista come al tatto. Ma cosa significa 00 e quali sono le caratteristiche di questa farina? Sapevate che non è la scelta migliore per la salute? Vediamo insieme perché.
Le varietà di farina
Prima di gettarci a capofitto sulla 00, sarà bene farci un’idea più chiara sulle varietà di farina di grano tenero esistenti. In effetti, in base al livello di raffinazione si distingue tra 5 diversi tipi:
- Farina tipo 00: la più raffinata, privata completamente della crusca e del germe di grano.
- Farina tipo 0: un po’ meno raffinata, conserva tracce di crusca.
- Farina tipo 1: chiamata anche semi-integrale insieme al tipo 2, contiene una buona quantità di crusca.
- Farina tipo 2: meno raffinata del tipo 1, contiene ancora più crusca.
- Farina integrale: non viene affatto raffinata, per cui conserva al 100% la crusca e il germe di grano.
Essendo la crusca e il germe di grano la parte più preziosa del chicco, si capirà che il processo di raffinazione non fa altro che impoverire il cereale, privandolo di tutti i suoi principali nutrienti. Di fatti, è nel germe di grano che sono contenuti acidi grassi, amminoacidi, sali minerali, vitamine del gruppo B e vitamina E. Da parte sua la crusca, ovvero la parte più esterna del chicco, è incredibilmente ricca di fibre, oltre che di sali minerali e vitamine del gruppo B.
Macinando industrialmente il cereale, il risultato sarà un prodotto che se da un lato lievita più in fretta e consente una produzione più abbondante, dall’altro si caratterizza per una qualità tanto più scadente quanto maggiore è la raffinazione. Cosa succede allora quando consumiamo il tipo 00?
Caratteristiche della farina bianca 00
Dall’aspetto innocente e prelibato, così bianca e soffice, chi direbbe mai che la farina 00 è in realtà poco genuina? Già dal boom industriale del dopoguerra, meri calcoli commerciali portarono al sopravvento dell'”elegante” farina bianca sulla “rozza” farina integrale, ma sulla bilancia della salute il piatto pende decisamente a favore della varietà scura. La 00, infatti, oltre a essere poverissima di sostanze nutritive, è anche causa di sbalzi repentini dei livelli di glicemia nel sangue, con possibili effetti nocivi tanto nel breve come nel lungo periodo.
Danni immediati
Se raffinati, i carboidrati vengono ridotti a zuccheri semplici, che non richiedono lunghi tempi di digestione ma vengono assorbiti velocemente dal sangue per essere poi inviati ai tessuti. Questa rapida immissione di zuccheri nel flusso sanguigno obbliga il pancreas a produrre una buona quantità di insulina sufficiente a contenere l’aumento improvviso dell’indice glicemico. Nel giro di un’ora circa verrà ristabilito un normale livello di zuccheri, ma a prezzo di un possibile senso di stanchezza e debolezza e di un’apparente sensazione di vuoto allo stomaco, che induce a mettere di nuovo qualcosa sotto ai denti.
Danni nel lungo periodo
Seguendo un regime alimentare ricco di prodotti raffinati, i ripetuti e abbondanti rilasci di insulina da parte del pancreas porteranno a un significativo aumento della glicemia e a un conseguente aumento di peso dovuto al deposito degli zuccheri in eccesso sotto forma di adipe.
Ma non è tutto: le conseguenze possono essere ancor più gravi! I prodotti raffinati, infatti, possono portare a un indebolimento delle difese immunitarie, rendendo così l’organismo facile preda di attacchi batterici. Inoltre, un loro consumo esagerato può addirittura aumentare il rischio di malattie come cancro e diabete.
Come sostituire la farina 00?
Alla luce di quanto scoperto, il pensiero che sorge immediatamente è come trovare surrogati alla farina 00. Dovremmo rinunciare per sempre a pane, pasta e pizza? Già mi immagino i vostro occhi stralunati. Ma potete stare tranquilli, perché la risposta è “assolutamente no”! Esistono così tante opzioni più salutari e golose che non solo si prendono cura della glicemia, ma soddisfano il palato con il loro intenso sapore. Stiamo parlando delle farine integrali, di frumento ma non solo! Farro, segale, orzo, grano saraceno, mais e riso sono tutti cereali che si prestano benissimo alla preparazione di piatti deliziosi, dal gusto rustico e genuino di una volta.
Per chi non ama particolarmente i prodotti 100% integrali, si può optare per farine semi-integrali, mentre per chi vuole dire addio ai prodotti del supermercato, una soluzione veramente innovativa e casalinga è di dotarsi di un piccolo mulino a pietra per macinare da soli i chicchi di cereali (ancora meglio se biologici) e ottenere così delle farine di qualità che mantengano inalterati germe e crusca.
Insomma, il problema esiste ma le soluzioni non mancano. Cosa stiamo aspettando?
